CULINÁRIA BRASILEIRA

Abará:
Quitute da cozinha afro-baiana preparado com massa de feijão fradinho envolvida em folha verde de bananeira e cozida no vapor, de aspecto semelhante ao da pamonha do Sul. Vendido pelas baianas nos seus tabuleiros.

Abatumado:
Diz-se do pão ou bolo duro e pesado por insuficiência de fermentação da massa.

Aberém:
A mesma massa do acaçá modelada em bolos do tamanho de bolas de bilhar, envolvidos em folhas secas de bananeira e atados com a fibra do tronco formando trouxinhas que são servidas com caruru ou com mel.

Acaçá:
Quitute dos tabuleiros baianos de origem africana: massa gelatinosa de farinha de arroz ou de milho branco ou amarelo envolvida em folhas verdes de bananeira, em forma quadrangular.

Acarajé:
A mesma massa do abará frita em azeite-de-dendê até dourar. Originalmente era servido sem recheio; hoje come-se recheado com molho de camarão, vatapá, molho acebolado, molho de pimenta, etc.

Aipim:
Mandioca mansa. Planta da família da euforbiáceas. Chamado de macaxeira no restante do Nordeste e de mandioca no Centro e no Sul.

Alfelô:
Também chamado de felô ou alféolo. Seu nome vem de alféola, do árabe al-haud.
Doce de origem árabe introduzido em Portugal durante a invasão moura (séc. VIII ao séc. XV) e no Brasil pelos portugueses.
Trata-se de um doce feito de pasta de açúcar ou melado em ponto grosso, esfriada, manipulada e puxada até ficar branca; em seguida, é cortada em bocados e embrulhada em papel.

Alfenim:
Doce de origem árabe-portuguesa. Massa feita de açúcar em ponto de bala que, depois de resfriada, é manipulada até ficar branca e moldada ainda morna em figuras variadas.

Aluá:
Bebida fermentada de abacaxi ou milho, muito refrescante e saborosa.

Ameixa de Caju:
Caju curtido na rapadura e seco ao sol. Fica semelhante a uma ameixa-preta.

Andu:
Feijão de grãos miúdos. Guandu ou guando.

Azeite:
Na Bahia, o azeite-de-dendê é sempre chamado somente de azeite.

Azeite Doce:
Azeite de oliva, na Bahia.

Bacuri:
Porco novo, jovem, de meses. Leitãozinho.

Bambá:
Azeite espesso e muito saboroso retirado do fundo do tacho onde o óleo foi refinado, trazendo por isso grande parte da borra e coloração turva. Não é encontrado facilmente em Salvador, ficando restrito à região do Recôncavo.
É o preferido dos grandes especialistas. Também chamado de Azeite-de-Bambá.

Beiju:
De origem indígena (do tupi mbe´yu, que significa enrolado ou enroscado), é um canudo ou barquete de massa de tapioca, vendido aos pacotes nas feiras e mercados populares. Antes de ser servido, deve ir ao forno para assar, de preferência com um pouquinho de manteiga e queijo ralado. Não confundir com o biju do Sul, que é um biscoito cilíndrico preparado à base de farinha de trigo e ovos.

Beiju de Folha:
Também conhecido como beiju molhado. A mesma massa do beiju embrulhada em folha de bananeira e cozida.

Bobó:
Prato de origem africana preparado com feijão mulatinho e banana-da-terra cozidos e reduzidos a um creme temperado com azeite-de-dendê.

Bobó de Camarão:
Creme preparado à base de aipim com camarão, azeite-de-dendê e leite de coco.

Cacetinho:
Pão pequeno, pão francês.

Cafuné:
Polpa do coco do dendê quando ainda novo, muito apreciada pelo seu sabor.

Canjica:
Creme de milho verde ralado misturado com leite (de vaca ou de coco) e açúcar, polvilhado com canela.
Não confundir com canjica do sul, à base de milho branco.

Cará:
Raiz muito nutritiva, pequena e arredondada.
Em São Paulo é conhecida como inhame.

Carimã:
Massa azeda de mandioca e água, destinada ao preparo de bolos, cuscuz, papas, etc. Também conhecida como massa puba.

Carne Verde:
O mesmo que carne fresca.

Carne-de-Sol:
Carne ligeiramente salgada e exposta ao sol. Carne-de-vento, carne-do-sertão. O seu aspecto ainda é avermelhado, diferenciado do charque, mais seco.

Caruru:
Prato de origem africana preparodo com quiabos lavados e bem enxutos para que não produzam muita baba. Em seguida são cortados em pedaços minúsculos (quanto menores, mais requintado é o prato).
São cozidos com azeite-de-dendê, camarão, peixe, etc.

Catetê:
Espuma que se forma na superfície da polpa do dendê quando levada ao fogo para se extrair o azeite. Com essa espuma prepara-se um tipo de torresmo temperado com sal e pimenta servido como tira-gosto.

Ceia:
Lanche no final da tarde em que são servidas iguarias típicas com café com leite, chá ou chocolate.

Charque:
Carne de vaca, salgada e cortada em mantas. O mesmo que carne-do-Ceará, carne-seca, jabá.

Chumbinho:
Pequeno marisco semelhante ao berbigão e ao vôngole, acinzentado e facilmente envontrado nas praias da ilha de Itaparica.

Copioba:
Farinha de mandioca finíssima produzida na região da serra de Copioba.

Cuscuz:
Prato preparado no vapor à base de farinhas de milho, tapioca ou carimã e leite de coco. Consumido nos cafés da manhã ou nas ceias. Não confundir com cuscuz paulista.

De vez:
Diz-se da fruta que está quase no ponto de ser consumida e já pode ser colhida.

Dendê:
Árvore da família das palmáceas. Palmeira de origem africana de cujos frutos é extraído o azeite-de-dendê ou azeite-de-cheiro ou óleo de palma.
Ver também: Flor-do-dendê, Bambá, Catetê, Cafuné.

Escaldado:
Prato semelhante ao cozido. Prepara-se o caldo com água, azeite de oliva, tomate, cebola, coentro, jiló, quiabo, ovos inteiros e sal. Depois de ferver, acrescentam-se a carne, a ave, o peixe e o camarão. Outras verduras e legumes também podem ser acrescidos. É tradicional o escaldado de peru servido no dia seguinte à ceia de Natal, aproveitando-se as sobras do peru da véspera. Leva-se à mesa acompanhado de pirão de farinha de mandioca.

Feijão-de-leite:
Feijão preparado com leite de coco.

Feijoada:
O prato nacional é preparado na Bahia com feijão-mulatinho e não feijão preto como no Sul.

Flor-do-dendê:
Também chamado de azeite-de-flor ou dendê-de-flor.
Azeite-de-dendê refinado, de cor translúcida e sem impurezas, preferido pela maioria das donas de casa baianas para o preparo dos chamados "pratos de azeite".

Guaraná:
Além da frutinha amazônica, designa qualquer refrigerante. É comum pedir-se um guaraná de limão, um guraraná de laranja, etc.

Inhame:
Raiz de alto valor nutritivo servida cozida e acompanhada de manteiga, mel ou melado, no café da manhã em lugar do pão. Em São Paulo é conhecida como cará.

Jenipapo:
Fruto do jenipapeiro, de aroma muito acentuado, do qual se prepara um licor muito requintado para ser apreciado nas festas de São João.

Lambreta:
Marisco bivalve da família dos cardíleos. Semelhante às amêijoas. É comido como aperitivo nos mercados populares acompanhado de cachaça. O mesmo que sernambi.

Leite de coco:
Suco extraído do coco ralado e depois espremido. Este suco é chamado de leite grosso. Pode-se ainda juntar água quente ao bagaço do coco e novamente espremer. Este segundo suco é o leite ralo ou fino.

Língua-de-vaca:
Erva comestível da família da portuláceas, de folhas pequenas e carnudas utilizadas no preparo do efó, um dos pratos mais apreciados da culinária afro-baiana. Caruru no Pará, maria-gomes e maria-gorda no Rio e em São Paulo, bredo-major-gomes em Pernambuco, manjogome no Ceará, bênção-de-deus no Maranhão.

Maçapão:
Calda de açúcar com farinha de amêndoas. Marzipã, do italiano marzapane.

Mal-asssado:
O mesmo que rosbife.

Mandioca:
Mandioca-brava, planta da família das euforbíceas. Não deve ser confundida com o que é chamado de mandioca no Sul. Esta é venenosa e só os seus derivados podem ser consumidos.

Maniçoba:
Prato muito forte preparado com folhas da mandioca-brava que, para perderem o veneno, são cozidas durante três dias. Leva ainda carnes ou peixe, toucinho, chouriço, etc.
O aspecto final é o de um cozido ou feijoada.

Manteiga-de-garrafa:
Manteiga liquefeita vendida em garrafas, utilizada para temperar carne-seca, principamente nas regiões do sertão. Feita através do cozimento do creme de leite (nata) até toda a água evaporar e restar somente a gordura misturada com partículas sólidas de nata cozidas, resulta num produto que se mantém fluido em temperatura ambiente, mas que endurece na geladeira. É mais durável do que a manteiga comum.

Manuê:
Massa de fubá de milho, mel, leite de coco, etc. É enrolada em folhas de bananeira e assada no forno.
Também chamada de manauê.

Maracassumé:
Prato preparado com carne e legumes picados e ensopados, servido com farinha de mandioca.

Massa puba:
O mesmo que carimã.

Meninico:
Prato preparado com bucho de carneiro ou de boi. Buchada no Ceará, dobradinha no Sul.

Mingau:
Popularíssimo nos cafés da manha baianos, há mingaus de tapioca, carimã ou milho, consumidos muito quentes e polvilhados com canela.

Mocotó:
Na Bahia, é um prato muito popular que, além da pata de vaca, leva tripas e bofe bem tratados, temperados com hortelã, tomate, cebola, alho, pimenta do reino e sal.

Moqueca:
Ensopado de peixe, carne, marisco ou camarão, com leite de coco, azeite doce ou de-dendê, temperos e muita pimenta-de-cheiro, próprias para as comidas de peixe. A moqueca preferida é a de camarão, temperada com pimenta e limão.

Munguzá:
Espécie de sopa doce preparada com milho branco, leite de coco ou de vaca, açúcar, manteiga e canela.
Canjica no Sul.

Pão delícia:
Pão do tamanho de um pequeno hambúrguer, feito de massa fermentada à base de água, farinha de trigo e sal e cozido rapidamente no forno. De aspecto muito claro e consistência macia, é vendido por quituteiras especializadas em quase todas as lanchonetes.

Paulista:
Corte de carne de vaca utilizado para assados, retirado entre o chão-de-dentro e o chão-de-fora. Lagarto em São Paulo.

Pimenta-de-cheiro:
São as pimentas do gênero Capsicum baccatum, típicas da cozinha baiana e nordestina. De sabor intenso e picante, mas agradável, os frutos em formato de pequenas bolas amarelas ou vermelhas são usados no preparo de acarajé, moqueca, etc.

Queijada:
Embora tenha este nome, é uma cocada que não leva queijo. O doce tem a forma de um pequeno pires e pode ser branco ou escuro.

Ralar coco de costas:
Ralar o coco pela parte convexa da polpa para que fique bem mais fina.

Siricaia:
Creme preparado com leite, açúcar e ovos, polvilhado com canela.

Taboca:
Biscoito de massa finíssima e forma cilíndrica, vendido nas ruas anunciado por catracas. O mesmo que biju em São Paulo e no Sul.

Tapioca:
Farinha derivada da goma da mandioca utilizada no preparo de vários pratos como cuscuz, pudins, cremes e sopas.