CULINÁRIA BRASILEIRA

Glossário

Açaí:
Frutinha de uma palmeira, de cor quase preta.
Consumida em sorvetes ou amassada e acompanhada de farinha e açúcar.
Sabor muito estranho mas que, aos poucos, vai-se apreciando cada vez mais.
Produz um delicioso refresco.

Ariá:
Semelhante ao rabanete, é uma planta da família das marantáceas, comestível depois de cozida.

Arubé:
Tempero feito à base da massa de mandioca, sal, pimenta, alho e caldo de peixe.

Aviú:
Camarãozinho de cerca de 3 cm de comprimento e corpo muito fino.

Bacaba:
Palmito extraído da palmeira de mesmo nome.

Bacuri:
Fruto de sabor requintadíssimo, de belo aspecto, consumido cru ou em sorvetes, sucos e doces.
Também é vendido industrializado em compotas e doces em pasta.

Baião-de-dois:
Prato onde o feijão e o arroz são cozidos ao mesmo tempo.
Geralmente acrescido de charque, toucinho, leite de coco, ou, então, queijo de coalho cortado em cubos.

Bênção-de-Deus:
Erva comestível de folhas pequenas e carnudas da família das Portuláceas.
Língua-de-vaca na Bahia, manjogome no Ceará, bredo-major-gomes em Pernambuco, maria-gorda e maria gomes em São Paulo e Rio de Janeiro.

Bode:
Cabrito, cordeiro, tudo é bode no Norte e Nordeste.

Bolo de rolo:
Bolo de massa finíssima de pão-de-ló enrolado como um rocambole, geralmente recheado de goiabada.

Borracho:
Filhote de pombo.

Buchada:
Prato típico do Ceará feito das tripas do carneiro.
Meninico-de-carneiro na Bahia e Maranhos em Portugal, seu país de origem.

Bucho:
Estômago do boi ou do carneiro utilizado em pratos como a tradicional buchada. Dobradinha no Sul, meninico-de-carneiro na Bahia.

Caldeirada:
Preparado de peixes variados e legumes cozidos em bastante caldo e temperos.

Camarão seco:
No Norte e Nordeste o camarão seco geralmente é o que foi salgado.
Na Bahia há preferência pelo defumado.

Capitari:
Tartaruga macho.

Caramujo:
O mesmo que caracol.
Come-se cozido como os escargots franceses.

Caribé:
Veja papa-xizé.

Carimã:
Massa azeda de mandioca e água também conhecida como massa puba.

Carne-do-sertão:
Carne-de-sol, carne-de-vento.
O mesmo que carne salgada no Sul.

Chambaril:
Também chamado de mão-de-vaca.
Prato preparado à base de músculo e tomates cozidos, acompanhado de pirão.

Coronel:
Sopa de arroz, legumes e carne picada.

Cupuaçu:
Fruta amazônica.
Muito apreciada no preparo de sucos, compotas, doces, sorvetes, etc.
A polpa muito aromática e doce é industrializada.
De caule forte e casca quebradiça.
Em tupi seu nome significa grande.

Cuxá:
Comida típica do Maranhão preparada com folhas de uma verdura chamada vinagreira, quiabo, gergelim torrado e moído e arroz cozido.

Derresol:
Doce preparado com coco ralado, açúcar, melado e água levado ao fogo até o ponto de bala dura, posteriormente cortado aos quadradinhos.

Espinhaço:
Coluna vertebral, costas, dorso de um animal.

Feijão-de-corda:
Feijão de vagem muito longa e fina. Feijão-de-praia, feijão-macassar, feijão-miúdo ou caupi.

Galopeado:
Guisado de carne picada acompanhado de pirão de farinha de mandioca cozido no próprio caldo.

Graviola:
Fruto muito apreciado na confecção de sucos e sorvetes.
É da família da anonáceas, semelhante a uma pinha ou fruta-do-conde de tamanho grande.

Guaraná:
Fruto pequeno de um cipó da Amazônia cujas sementes são ricas em xantinas, substâncias excitantes.
As sementes são reduzidas a pastas e enformadas num bastão que costuma ser ralado numa língua seca de pirarucu.
Esse pó obtido é dissolvido em água para garantir vigor e energia.
Também é muito utilizado no preparo de xaropes, refrigerantes e medicamentos.

Iurara:
Tartaruga fêmea.

Jambu:
Erva de folhas verdes de sabor ardido como o da mostarda muito utilizada no Pará em pratos como tacacá e pato no tucupi.

Luiz Felipe:
Bolo cearense aromatizado com leite de coco.

Macaxeira:
Aipim na Bahia, mandioca no Sul.

Mal-assado:
Carne-de-sol preparada com banha e ovos batidos.

Mamão inchado:
Mamão quase maduro.

Mandioca:
Mandioca-brava.

Mapará:
Peixe de coloração cinza-azulada do rio Amazonas.

Mel do engenho:
Melado.

Mixira:
Carne de tartaruga, peixe-boi ou tambaqui cozida, conservada na gordura do próprio animal ou na banha de porco

Monteiro Lopes:
Biscoitos tipo palito tradicionais do Maranhão.

Murici:
Frutinha muito nutritiva consumida em sucos, sorvetes, etc.

Ostras de coco:
Ostras preparadas com leite de coco.

Paçoca:
Carne-seca socada no pilão com farinha de mandioca, manteiga e temperos.

Pacova:
O termo vem do tupi pa´kowa e significa folha de enrolar.
Designa uma variedade de banana grande do Norte e Nordeste.

Papa-xizé:
Mingau de farinha de mandioca com açúcar.
Caribé.

Pé-de-moleque:
No Ceará é um preparado à base de rapadura, castanha-de-caju e carimã, envolvido em folhas de bananeira e cozido no forno.
No Maranhão é um bolinho frito preparado à base de farinha de mandioca e coco ralado.
Não confundir com o pé-de-moleque do Sul, preparado à base de melado com glucose de milho e amendoim, derretido em ponto de corte e servido aos quadradinhos.

Petas:
Doce à base de farinha de mandioca.

Pirão:
Papa de farinha de mandioca cozida num caldo de carne ou peixe.

Pirarucu:
O maior peixe de escamas do Brasil: atinge mais de 2 metros e peso de 80 kg.
Animal belíssimo de coloração avermelhada.
A língua depois de seca é utilizada para ralar o bastão de guaraná.
A carne é consumida fresca, salgada ou seca, como a do bacalhau.

Pupunha:
Pequeno fruto da pupunheira, natural da Amazônia, consumido cozido embebido em mel.
O sabor é uma mistura de castanha européia com alcachofra.

Puxa:
Preparado de gemas e açúcar mexido até ficar puxa, isto é, de consistência elástica e grudenta.

Quibebe:
Papa de abóbora.
Também designa um preparado de carne-seca e abóbora.

Raivas:
Rosquinhas.

Sarrabulho:
Sangue e miúdos de porco cozidos e servidos com farinha de mandioca.
Sarapatel, na Bahia.

Sururu:
Mariscos pequenos semelhantes aos vôngoles, muito apreciados em Alagoas.

Sururu de capote:
Sururus cozidos com leite de coco e servidos com pirão preparado do caldo.

Tacacá:
Sopa de goma da tapioca temperada com tucupi, jambu, camarão seco e pimenta. Servida quentíssima em cuias típicas por volta das cinco horas da tarde em diversos pontos das cidades do Pará.

Tambaqui:
Peixe da família dos caracídeos muito comum no Amazonas, de carne extremamente saborosa.
É dos peixes mais apreciados no mercado de Manaus.

Tapioca:
Espécie de panqueca preparada com farinha de tapioca (fécula de mandioca) enformada em rodelas de lata, cozida na chapa do fogão à lenha.
Come-se no café da manhã ou no lanche.

Tijolinho:
Doce de banana amassada preparado com açúcar em ponto de bala espalhado no mármore e cortado em quadradinhos.

Tiquira:
Aguradente fortíssima de mandioca destilada.

Torta:
Prato preparado com ovos: fritada, frigideira.

Tucunaré:
Peixe de coloração prateada com carne de sabor excepcional.

Tucupi:
Sumo da mandioca-brava descascada e ralada.
Ingrediente indispensável do pato no tucupi e do tacacá, glórias da culinária paraense.

Vinagreira:
Arbusto de folhas arroxeadas e de sabor ácido da família das malváceas.
As folhas são ingrediente indispensável do famoso arroz-de-cuxá, prato típico da culinária maranhense.
Caruru da Guiné, quiabo de Angola.
Na Bahia também é chamada de rosela..