CULINÁRIA BRASILEIRA

Afogar:
O mesmo que refogar.

Aipim:
Mandioca-mansa, mandioca-doce ou macaxeira. Planta da família das euforbiáceas, de tubérculos grossos, ricos em amido, largamente utilizados na alimentação e que servem para fazer vários tipos de farinha de mesa.

Angu:
Papa de fubá de milho, farinha de mandioca ou de arroz com água e sal escaldada ao fogo. Muitas vezes é servido sem sal.
Típico de Minas Gerais.

Angu-do-gomes:
Papa de farinha de milho servida com carne ensopada ou miúdos, vendida em carrinhos em diversos pontos do centro carioca.

Azedinha:
Erva da família das oxalidáceas. É muito usada em saladas, ensopados e caldos.

Bambá:
Sopa engrossada com fubá de milho, acrescida de folhas de couve rasgadas ou cortadas bem fino e carne ou rodelas de lingüiça.
Típico de Minas Gerais.

Banana-da-terra:
Tipo de banana de tamanho muito grande que só pode ser consumida cozida ou frita. No Norte é conhecida como banana-comprida.

Batata-baroa:
O mesmo que mandioquinha em São Paulo.

Bertalha:
Planta trepadeira cultivada como hortaliça e muito apreciada no Rio de Janeiro.

Bisnaga:
Pão. O mesmo que bengala em São Paulo.

Bredo:
Planta ruderal (que habita as cercanias das construções), às vezes cultivada como alimentícia, pois as folhas, ovaladas e tenras, são usadas como verdura em saladas ou refogados.

Cambuquira:
Grelo de aboboreira. Broto de abóbora antes de abrir a flor. Consumida de diversas maneiras, mas principalmente à milanesa e refogada. Prato típico das cozinhas mineira e paulista.

Canjiquinha:
Milho quebrado ou quirera que se dá às aves e também utilizado em um prato muito apreciado da cozinha mineira, igualmente chamado de canjiquinha.

Canoa:
Pão francês partido ao meio no sentido do comprimento, com o miolo retirado.

Casadinhos:
Biscoitinhos redondos unidos com doce ou geléia.

Catar:
Catar feijão. Eliminar os grãos danificados e a eventual sujeira, ficando só com os bons para o preparo.

Cavaquinha:
O mesmo que cigarra-do-mar ou lagosta-da-pedra. Marisco semelhante a uma mini lagosta achatada, sem antenas e de patas curtas.

Chambaril:
Mocotó de boi cozido com temperos e acompanhado de pirão de farinha de mandioca.

Chouriço:
Enchido de sangue e toucinho de porco, salgado ou doce e temperado com especiarias.

Comidinhas de botequim:
Aperitivos, tira-gostos e certos pratos típicos dos botequins cariocas: empadas, pastéis, frituras, bifes,etc.

Dourado:
Peixe de grande porte comum nos rios São Francisco e Paraná de escamas ouro-avermelhadas e carne extremamente saborosa. Alcançam até 20 kg de peso.

Empoar:
Polvilhar.

Escaldado:
Preparado de ovos estalados em um refogado com pimenta ardida acompanhados de farinha de mandioca engrossada na gordura onde os ovos foram feitos.
Não confundir com escaldado baiano (cozido).

Espinhos:
Espinha de peixe.

Feijão-mulatinho:
Tipo de feijão castanho-claro.

Feijão-verde:
Feijão novo ainda na vagem.

Frigideirada de umbigo:
Prato preparado com a ponta roxa onde termina o cacho da bananeira, chamado umbigo.

Fritada:
Uma espécie de omelete misturada com algum outro ingrediente: camarão, bacalhau, palmito, etc. O mesmo que frigideira no nordeste ou torta no Pará.

Furrundum:
Doce típico do Mato Grosso preparado com cidra, gengibre e açúcar mascavo ou rapadura.

Guando:
Feijão de grãos miúdos e de sabor forte.

Guariroba:
Palmito amargo. O mesmo que gueroba.
Muito apreciado na culinária de Santa Catarina.

Inhame:
Raiz de alto valor nutritivo, da família das aráceas, servida cozida e acompanhada de manteiga, mel ou melado, no café-da-manhã, em lugar do pão.
Em São Paulo é conhecida como cará.

Iscas:
Escalopinhos de fígado, geralmente fritos com cebolas e servidos com batatas salteadas na gordura dessa fritura. Desta maneira passam a ser chamadas de iscas com elas. De origem portuguesa e muito comuns nos restaurantes do centro do Rio de Janeiro.

Lata de assar:
Assadeira, tabuleiro.

Macaxeira:
O mesmo que aipim.

Mangarito:
Planta arácea de raiz também comestível. Taioba no Rio de Janeiro ou mangará no Ceará.

Manjuba:
Peixe de água salgada da família dos engraulídeos, de tamanho pequeno, que forma grandes cardumes. Muito apreciado como petisco.

Maria-gomes:
O mesmo que maria-gorda.

Maria-gorda:
Erva comestível de folhas pequenas e carnudas da família das portiláceas. Língua-de-vaca na Bahia, caruru no Pará, manjogome no Ceará, bredo-major-gomes em Pernambuco, bênção-de-deus no Maranhão. Também conhecida como maria-gomes.

Mateiro:
Veado-mateiro. Tipo de veado com carne muito apreciada.

Mexido:
Todo prato feito com sobras, bem preparado, que resulta saboroso e bem apresentado.

Muma:
Pirão de farinha de mandioca preparado juntamente com carne de siri ou lagosta. Temperado e colorido com urucum.

Mungunzá goiano:
Preparado à base de feijão-roxinho, milho branco e carne-seca cozidos juntos.

Munheca:
Nome popular do broto da samambaia, muito utilizado na culinária mineira.

Muxá:
Preparado à base de canjiquinha, leite de vaca, leite de coco e açúcar.

Ôlha:
Cozido de costelas de vaca, mandioca, batata-doce, cenoura, cebola, carne, banana-da-terra e tomate. Servido com pirão de mandioca preparado com o líquido do cozimento.

Ora-pro-nóbis:
Trepadeira de folhas suculentas, semelhantes às das roseiras, utilizada em Minas Gerais na preparação de saladas, refogados, sopas, omeletes, angus. De altíssimo valor protéico.

Pacu:
Peixe de água doce, com cerca de 25 espécies, comum em vários estados brasileiros.

Pagão:
Feijão cozido sem tempero.

Pão-pereira:
Pãezinhos pequenos recheados com uma mistura de carne moída e batata.

Pastela:
Preparado de mandioca ralada com açúcar, queijo ralado e canela. Enrolado em folha de bananeira e assado em forno quente.

Peitudo:
Leite bem quente onde se adiciona farinha de milho e queijo picadinho derretido na hora. Bebe-se em jejum.

Pequi:
Fruto do pequizeiro, escura e dura. As sementes são comestíveis e têm sabor semelhante aos pinhões europeus. Utilizado no preparo de um famoso arroz de Goiás e na preparação de um licor.

Pimenta-bode:
O mesmo que pimenta-de-cheiro.

Pimenta-de-cheiro:
São as pimentas do gênero Capsicum baccatum, de sabor intenso e picante mas agradável e frutos em formato de pequenas bolas amarelas ou vermelhas.

Pintado:
Peixe de água doce de carne gordurosa muito utilizada assada em espetos como churrasco.

Piranha:
Peixe de água doce comum nos rios e lagos, carnívora e extremamente voraz.

Pitu:
Também conhecido como camarão-de-água-doce, possui duas pinças. Em geral são pequenos, mas alguns chegam a atingir 40 cm.

Queijo verde:
Termo pelo qual os mineiros se referem ao queijo branco, fresco. O chamado queijo-de-minas é de casca amarelada, branco e cremoso por dentro.

Queixada:
Porco do mato.

Quitanda:
Bolos, doces e biscoitos que acompanham o café em Minas Gerais.

Suã:
Pedaços da espinha do porco com carne ao redor. É servida cozida ou frita.

Sururuca:
Mingau de farinha de milho cozido com queijo ralado, onde se adiciona café bem quente.

Tomatá:
Folhas tenras do tomateiro refogadas.

Tutu:
Feijão que, uma vez cozido e refogado, é engrossado com farinha de mandioca ou de milho tomando a consistência de pirão.

Urucum:
Fruto do urucuzeiro de onde se extrai um pó usado como corante de pratos da culinária capixaba.

Vesperar:
Amanhecer. O dia seguinte. Diz-se: vesperando para tirar da vinha-d´alhos, ou seja, no dia seguinte retirar da vinha-d´alhos.