RECEITAS ESPECIAIS

CARRÉ DE CORDEIRO ASSADO


Ingredientes para o Caldo e Carré de Cordeiro:
2 carrés de cordeiro inteiros
50 ml de óleo de milho
1 cebola em pedaços
3 dentes de alho fatiados
1 cenoura picada
2 talos de aipo picados
1 litro de caldo de vitela (ou de frango)
1 bouquet garni
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.

Ingredientes para o Arroz Cremoso:
1/2 cebola picada
30 g de manteiga
150 g de arroz
220 ml do caldo (veja receita do preparo)
150 ml de creme de leite fresco
40 g de queijo parmiggiano ralado
80 g de tomates secos cortados à julienne
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.

Ingredientes para os Cogumelos Gratinados com Queijo de Cabra:
12 cogumelos
50 g de manteiga cortada em 2 pedaços
1/2 cebola picada
1 dente de alho moído
25 g de queijo de cabra suave
25 g de manteiga amolecida
25 g de farinha de rosca
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.

Modo de preparo do Caldo e Carré de Cordeiro:
Limpe os carrés e reserve as aparas para o caldo.
Retire os ossos da coluna vertebral para facilitar o corte da carne na hora de servir.
Reserve os carrés na geladeira.
Em uma panela aqueça o óleo com cebola e alho e refogue com as aparas que retirou do carré, acrescente a guarnição de legumes, refogue por 5 minutos e introduza o caldo de vitela (ou frango).
Coloque o bouquet garni e deixe reduzir lentamente por cerca de 2 horas; complete a água, quando necessário.
Depois de pronto, passe na peneira e ajuste sal e pimenta; reserve cerca de 220 ml para o arroz e o restante para o carré.
Tempere os carrés com sal, pimenta e asse-os no forno pré-aquecido a 200ºC por cerca de 20 minutos, regando com o caldo.

Modo de preparo do Arroz Cremoso:
Em uma panela refogue cebola com manteiga, coloque o arroz lavado, caldo de frango e deixe cozinhar.
No final, acrescente creme de leite, queijo ralado, tomate seco à Julienne, ajuste sal, pimenta e reserve no banho-maria.

Modo de preparo dos Cogumelos Gratinados com Queijo de Cabra:
Lave os cogumelos, separe os talos das cabeças, seque, corte os talos em cubinhos e refogue-os em 25 g da manteiga com cebola e alho; ajuste sal, pimenta, retire e reserve.
Refogue as cabeças dos cogumelos com o outro pedaço de manteiga e junte 1 colher (sopa) de água.
Recheie as cabeças dos cogumelos com os talos em cubinhos e passe para um prato que possa ir ao forno.
Em uma tigela misture queijo de cabra com manteiga amolecida e farinha de rosca; coloque esta mistura sobre os cogumelos e leve a gratinar na salamandra ou no forno muito quente.

Montagem:
Corte os carrés e passe-os para os pratos.
Regue-os com o molho do assado e sirva com Arroz Cremoso e Cogumelos Gratinados com Queijo de Cabra.
Rendimento: 4 porções .
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CARRÉ DE CORDEIRO EM CROSTA DE ERVAS


Ingredientes para as Costeletas:
2 tiras de costelas de cordeiro limpas, com 6 costeletas em cada tira
2 colheres (sopa) de óleo
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.

Ingredientes para o Jus de Cordeiro:
Ossos e aparas das costeletas
1/2 cebola picada
3 dentes de alho grosseiramente picados
400 ml de água.

Ingredientes para a Crosta de Ervas:
120 g de farinha de rosca
5 dentes de alho bem picados
4 colheres (sopa) de salsinha fresca picada
1 colher (sopa) de tomilho fresco picado
80 g de manteiga em temperatura ambiente
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.

Acompanhamento:
Legumes da estação.

Modo de preparo das Costeletas:
Com a ajuda de uma faca afiada, marque a gordura na parte externa das costeletas, formando um xadrez.
Tempere com sal e pimenta.
Em uma frigideira aqueça óleo, junte as costeletas, selando-as rapidamente e retire.

Modo de preparo do Jus de Cordeiro:
Pré-aqueça o forno a 200ºC, asse os ossos e as aparas das costeletas por cerca de 20 a 30 minutos, tire do forno e deixe esfriar.
Aumente a temperatura do forno para 240ºC.
Passe tudo para uma panela, junte cebola, alho, água e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos.
Peneire e continue o cozimento até reduzir o líquido a 3/4 do volume inicial.
Retire a gordura, as impurezas da superfície e reserve.

Modo de preparo da Crosta de Ervas:
Em uma vasilha misture farinha de rosca, alho, salsinha, folhas de tomilho, tempere com sal, pimenta e adicione a manteiga. Misture para formar uma pasta.

Finalização:
Pressione uma camada da crosta de ervas na parte gordurosa das costeletas, deixando a parte dos ossos limpa.
Coloque-as em uma assadeira, com a parte da crosta para baixo e leve ao forno para dourar por cerca de 20 a 25 minutos.
Sirva com o Jus em uma molheira à parte e acompanhe com os legumes.
Rendimento: 4 porções.
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CORDEIRO À ROMANA


Ingredientes:
1 pernil de cordeiro com cerca de 2 kg
Sálvia a gosto
3 dentes de alho em lascas
Azeite extravirgem de oliva o quanto baste
Suco de 3 ou mais limões
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.

Acompanhamento:
Pequenas batatas temperadas com sal, alho, sálvia, azeite de oliva e assadas no forno, com casca.

Modo de preparo:
Tempere o cordeiro com sal, pimenta, sálvia e passe-o para uma assadeira.
Faça furinhos na carne, introduza as lascas de alho, regue com azeite de oliva, suco de limão e deixe o cordeiro marinar nestes temperos durante toda a noite.
Leve-o ao forno pré-aquecido a 180°C, por cerca de 1 hora, até que a carne fique cozida e dourada.
Durante o cozimento, umedeça o cordeiro com o molho da assadeira.
Sirva com as batatas.
Rendimento: 4 porções.
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