CULINÁRIA INTERNACIONAL

CASSOULET 1


Ingredientes para o Feijão:
5 xícaras de feijão branco
400 gr de costelinha de porco defumadas
500 gr de toucinho fresco, de preferência com carne, cortado em um só pedaço
1 kg de lingüiça fresca, sem pimenta
2 cebolas médias inteiras descascadas e espetadas com 2 cravos-da-Índia
2 cenouras médias inteiras raspadas
2 dentes de alho amassados
1 bouquet garni (4 raminhos de salsa, 2 folhas de salsão, a parte branca de 1 alho-poró, 1 folha de louro e 1/2 colher (chá) de tomilho)
Sal e pimenta do reino a gosto.

Ingredientes para o Pato:
1 pato com cerca de 1,5 kg
Sal e pimenta a gosto
4 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de óleo.

Ingredientes para o Carneiro:
50 gr de toucinho fresco cortado em fatias finas
1 kg de carne de carneiro (paleta ou patinho) sem osso cortada em pedaços
2 cebolas grandes picadas
2 dentes de alho amassados
500 gr de tomates sem pele e sementes, picados
Sal e pimenta do reino a gosto.

Ingredientes para a Montagem:
1 dente de alho
1 1/2 xícara de farinha de rosca
1/2 xícara de salsa bem picada.

Modo de preparo do Feijão:
Na véspera limpe o feijão, lave, coloque em uma tigela, cubra com água fresca e deixe de molho durante a noite.
Em outra tigela, ponha também de molho em água fresca as costelinhas de porco.
No dia seguinte ponha o pedaço de toucinho em uma panela, cubra com água, leve ao fogo por 10 minutos ou até ferver, escorra e reserve.
Em uma panela grande coloque o feijão com a água em que ficou de molho, faça alguns furos na lingüiça, acrescente ao feijão junto com os pedaços de toucinho e as costelinhas escorridas, acrescente mais água até cobrir totalmente os ingredientes, leve a panela ao fogo alto, deixe ferver, retirando com uma escumadeira a espuma que se formar na superfície do caldo.
Junte cebola, cenoura, alho, bouquet garni, sal, pimenta, abaixe o fogo e, sem tampar, cozinhe por 1 hora.
Retire a lingüiça, reserve em uma travessa e continue o cozimento até o feijão ficar macio mas ainda firme.
Retire toucinho e costelinhas da panela e coloque na mesma travessa da lingüiça.
Elimine cebolas, cenouras, dentes de alho e bouquet garni do feijão cozido.
Verifique o tempero, passe o caldo de feijão por uma peneira colocada sobre uma tigela, elimine o excesso de gordura e coloque o feijão em outra tigela.

Modo de preparo do Pato:
Limpe o pato, corte em 4 pedaços, enxugue com toalhas de papel e tempere com sal e pimenta.
Pré-aqueça o forno em temperatura média (200º C).
Em uma tigela bata manteiga com uma colher de pau até ficar bem macia e incorpore o óleo sem parar de bater.
Unte os pedaços de pato com uma parte dessa mistura e coloque diretamente sobre a grade mais alta do forno, deixando uma assadeira na grade de baixo para recolher a gordura e o suco que escorrerão durante o tempo de cozimento.
Asse os pedaços de pato por aproximadamente 1 hora e 30 minutos ou até ficarem macios, untando-os 3 ou 4 vezes com a mistura de manteiga e óleo restante, para que dourem por igual.
Retire do forno, coloque em uma travessa, deixe esfriar e corte em pedaços menores.
Em uma tigela coloque o molho que ficou na assadeira e reserve.

Modo de preparo do Carneiro:
Em uma panela, frite as fatias de toucinho em sua própria gordura, junte a carne de carneiro, frite em fogo brando, até ficar dourada; acrescente cebola, alho, tomates, tempere com sal e pimenta e cozinhe, mexendo de vez em quando, até a carne pegar cor.
Cubra com um pouco de água, se for necessário e continue o cozimento por mais 1 hora ou até a carne ficar macia, retire o refogado do fogo, passe para uma travessa e reserve.
Pré-aqueça novamente o forno em temperatura média (200º C).

Montagem:
Esfregue o interior de uma panela de barro ou de uma forma de cerâmica refratária com o dente de alho e coloque metade do feijão peneirado.
Elimine a pele da lingüiça, corte em fatias, reserve algumas para distribuir sobre o Cassoulet e coloque o restante sobre o feijão.
Corte o toucinho em pedaços e distribua sobre as rodelas de lingüiça junto com as costelinhas e os pedaços de pato e de carne de carneiro.
Cubra com o feijão restante, por cima distribua as rodelas de lingüiças reservadas e regue com o caldo de feijão (se o caldo de feijão não for suficiente, complete com caldo de galinha).
Polvilhe toda a superfície com uma parte de farinha de rosca, regue com o molho do cozimento do pato, leve ao forno e asse por 1 hora e 30 minutos.
À medida que se formar uma crosta na superfície do Cassoulet, quebre-a e polvilhe novamente a farinha de rosca (repita este processo 3 a 4 vezes).
Deixe a última crosta de farinha de rosca dourar, retire o Cassoulet do forno, polvilhe salsa picada e leve à mesa em seguida.
Rendimento: 12 porções.
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CASSOULET 2


Ingredientes:
3 xícaras de feijão branco
2 cenouras graúdas raspadas
10 dentes de alho descascados
3 cebolas médias descascadas
1 cravo-da-Índia
100 g de toucinho
1 pato ou frango pequeno
600 g de tomates sem pele e sem sementes
350g de lingüiça preferencialmente tipo chorizo espanhol ou calabresa
100 g de bacon cortado em cubos
1 ramo de tomilho
4 talos de salsinha
2 folhas de louro
1 talo de salsão picado
1 pedaço de alho-poró (parte verde)
¾ xícara de farinha de rosca
Sal e pimenta-do-reino.

Modo de preparo:
Lave bem os feijões, coloque-os de molho em água fria por 4 horas e escorra.
Corte o pato ou frango em 8 pedaços.
Prepare o bouquet garni colocando em uma gaze talo de salsão, tomilho, louro, talos de salsinha e pedaço de alho-poró, a marre a gaze com barbante fazendo uma troxinha.
Coloque os feijões em uma panela, cubra com água suficiente para ultrapassar 10 cm dos feijões, adicione toucinho, 4 dentes de alho, uma cebola espetada com o cravo-da-Índia, uma cenoura e o bouquet garni.
Leve ao fogo e cozinhe por aproximadamente 1 hora e meia para que os feijões fiquem macios (se necessário, adicione mais um pouco de água).
Enquanto o feijão cozinha, coloque os pedaços de bacon em uma panela (preferencialmente de ferro), leve ao fogo baixo para que liberem a gordura, doure os cubinhos de bacon, escorra e elimine a gordura.
Adicione os pedaços de pato ou frango à panela, doure bem em fogo alto; retire os pedaços da panela e coloque em papel absorvente (reserve a gordura do pato ou frango, que ficou na panela).
Escorra o feijão reservando o líquido em separado, descarte os vegetais, pedaço de toucinho e o bouquet garni.
Adicione os cubinhos de bacon fritos ao feijão reservado e tempere com sal e pimenta-do-reino.
Escalde a lingüiça em água fervente por 10 minutos, escorra, retire a pele, corte em fatias de ½ cm e reserve.
Corte a cenoura restante em fatias grossas, pique grosseiramente as cebola restantes, coloque-as na panela em que dourou o pato ou frango juntamente com 6 dentes de alho picados, refogue por 10 minutos e adicione os tomates bem picados.
Refogue por mais 5 minutos, coloque os pedaços de pato ou frango, tempere com sal e pimenta-do-reino, cubra com a água do cozimento dos feijões, misture bem e cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 hora para que o pato ou frango fique macio.
Retire os pedaços de pato ou frango.
Aqueça o forno a 170º C.
Em uma panela que possa ir ao forno ou cumbuca grande de barro, coloque 2 colheres (sopa) da gordura de pato ou frango reservada e metade dos feijões, cubra com as fatias de lingüiça, por cima coloque pedaços de pato ou frango e regue com o molho (do cozimento do pato ou frango).
Cubra com o feijão restante e, se necessário, adicione um pouco de água.
Cubra com farinha de rosca, regue com mais um pouco da gordura de pato ou frango reservada e leve ao forno por cerca de 30 minutos para dourar a crosta.
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