CULINÁRIA INTERNACIONAL

Aspic:
Prato frio enformado, preparado à base de ovos, carne de boi, vitela, ave ou peixe, mariscos, frios, legumes, etc., envoltos em gelatina feita com um caldo sem gordura, denominado galantina que é preparado com ossos, sobras e condimentos, obtidos por concentração seguida de resfriamento.

Bavarois:
O Bavarois é uma sobremesa fria e leve, de consistência cremosa entre o pudim e a mousse, enformada com gelatina, preparada à base de purê de frutas (morangos, por exemplo) e creme chantilly e aromatizada com licores ou essências.

Béchamel:
Molho preparado à base de farinha de trigo, leite e manteiga, também conhecido por molho branco. Diz-se que seu inventor foi o marquês Louis de Béchameil, assessor do rei Luis XIV.

Belle Hélène:
Sobremesa criada por autor desconhecido em homenagem à heroína que dá nome a uma opereta do compositor romântico Offenbach. Trata-se de um pêra cozida em calda de açúcar e essência de baunilha, acompanhada de sorvete de creme e chantilly e regada com calda de chocolate morna no momento de servir.

Béarnais:
Molho quente preparado com manteiga, vinho branco, vinagre e gemas e aromatizado com ervas frescas. A receita é originária de região de Béarn, localizada entre a França e a Espanha.

Bourguignonne, à la:
A denominação refere-se aos pratos feitos com vinho tinto seco encorpado como o Borgonha, do centro-oeste da França. A receita mais famosa é o Boeuf à la Bourguignonne: cubinhos de contrafilé fritos em toucinho, cozidos no vinho e guarnecidos com cebolinhas e cogumelos frescos.

Bouillabaisse:
É uma sopa de postas de peixe variados e mariscos, típica da região de Marselha, preparada em caldeirão grande, pois trata-se e um prato para recepcionar amigos. Os peixes são cozidos em azeite de oliva e temperados com ervas e especiarias, entre as quais o açafrão é indispensável.

Bouquet garni:
Maço de temperos compostos geralmente, de salsa, tomilho, louro, salsão e alho-poró. As ervas são amarradas ou colocadas dentro de um saco de pano fino e retiradas no final da preparação.

Cassoulet:
Especialidade do sudoeste da França. Consiste de feijão branco e diversos tipos de carne, polvilhados com farinha de rosca e cozidos suavemente por várias horas, em panela de barro, até se formar uma crosta dourada e crocante na superfície.

Charlotte:
Sobremesa gelada enformada que consiste num creme, preparado à base de açúcar, manteiga, gemas, chocolate em calda, claras em neve e frutas cristalizadas, cercado por biscoitos ingleses ou tipo champagne. Acompanha-se com creme chantilly.

Chateaubriant:
É um corte alto de filet mignon com cerca de 400 gr. Com ele prepara-se o Chateaubriant Sauce Madère et Champignons: a carne é assada em forno brando e regada com molho de manteiga, caldo de carne, vinho Madeira e cogumelos.

Chou:
Massa cozida preparada com água, manteiga, farinha de trigo e ovos, com a qual se preparam bolinhos arredondados - carolinas ou bignés - que são dourados no forno. São servidos quentes ou frios, simples ou recheados com misturas doces ou salgadas. Profiteroles são carolinas recheadas com creme ou sorvete e cobertas com calda de caramelo. Éclairs ou bombas são carolinas em forma de pequenos charutos, recheadas com creme de baunilha ou chocolate. Gougères são carolinas salgadas, recheadas ou não, deliciosas como aperitivo ou entrada. O Saint-Honoré é um bolo parisiense rodeado de carolinas caramelizadas.

Consommé:
É um caldo concentrado de carne, aves, peixes ou legumes, de aparência gelatinosa. Serve-se quente em geral ou frio no início das refeições. O consommé pode ser engrossado com creme de leite fresco, gemas ou amido.

Coq au vin:
É um frango e não um galo como o nome da receita indica, preparado com um molho espesso de vinho tinto seco, guarnecido com cogumelos frescos e cebolas pequenas e aromatizado com ervas frescas (louro, tomilho e estragão).

Coquilles Saint-Jacques:
São vieiras refogadas na manteiga e servidas em sua concha, com molho Mornay e queijo Gruyère, depois de gratinadas no forno.

Crêpe:
É o termo francês para panqueca. Pode ser doce ou salgado. É feito com uma massa líquida de farinha de trigo, leite e ovos e cozido em frigideira quente. Os Crêpes Suzette são panquecas doces, preparadas em calda de tangerina, de preferência ou de laranja e flambadas com Curaçao.

Croûtons:
Cubinhos de pão assado ou fritos no azeite, manteiga ou uma mistura de manteiga e óleo, até ficarem dourados e crocantes. São usados como acompanhamento em saladas e sopas.

Daube:
Prato à base de carne de boi, carneiro ou porco, aves ou peixe cortados em cubos e cozidos com pouco líquido, durante horas a fio, numa panela bem tampada.

Fines herbes:
Mistura de ervas frescas picadas. Em geral inclui salsa, cebolinha, cerefólio e estragão. É usada para aromatizar omeletes, molhos, carnes, legumes refogados, queijos cremosos e pastas.

Foie gras:
É o fígado do ganso ou de pato engordado através de técnicas especiais. É servido fresco, cozido em banho-maria ou sob a forma de patê. Com ele preparam-se terrines e pratos clássicos com Faisan Suvarov, Filet à la Wellington ou Tournedos Rossini.

Fricassée:
Consiste em um picado de carne de galinha, em geral, acompanhado de um molho engrossado com farinha de trigo e creme de leite. Pode ser preparada também com carne de carneiro ou vitelo.

Gâteau:
Designa os bolos e as tortas, cobertos com calda ou glacê, cuja massa tem consistência entre o seco e o úmido, como o Saint-Honoré.

Gigot:
É o corte da coxa do cordeiro. O Gigot d´Agneau é temperado com especiarias e assado. Serve-se acompanhado de feijão branco e bacon.

Gratin:
Designa os pratos polvilhados geralmente com queijo ralado ou farinha de rosca e levados ao forno até ficarem dourados e crocantes.

Herbes de Provence:
Usadas geralmente para aromatizar e dar sabor a grelhados, as herbes de Provence consistem numa mistura de tomilho, alecrim, louro, manjericão e segurelha. As ervas podem ser secas ou frescas.

Hollandaise:
Molho preparado com uma mistura de manteiga e gemas, batido em fogo brando, em banho-maria e espessado com suco de limão.

Julienne, à la:
A expressão designa o corte de hortaliças e outros alimentos em tirinhas bem finas e uniformes, em geral com 5 cm de comprimento, antes de serem acrescentados à preparação.

Mayonnaise:
A maionese é um molho fundamental da culinária, preparado e servido frio. É feita com gemas temperadas com sal, pimenta do reino e vinagre e batidas com azeite de oliva, até adquirir consistência de emulsão. É conhecida desde o século XVIII.

Mornay:
Trata-se de um molho branco (ou béchamel) encorpado com creme de leite e ao qual se acrescentam queijo parmesão ralado e manteiga. Pode também levar gemas na sua preparação.

Niçoise, Salade:
Salada originária da cidade de Nice, preparada com tomates, favas e batatas temperadas com um molho espesso de azeite, vinagre, sal e pimenta do reino. No final a salada é guarnecida com azeitonas pretas, alcaparras e anchovas.

Omelete:
Prato que consiste em claras e gemas batidas separadamente e depois incorporadas, temperadas e cozidas numa frigideira. A omelete deve ficar firme por fora e úmida por dentro. Pode ser servida simples ou recheada com queijo, presunto, legumes, aves e peixes.

Parmentier:
O termo designa uma variedade de pratos feitos à base de batata. A Potage Parmentier é uma sopa de consistência cremosa, peparada com um purê de batata, manteiga e leite, acrescido de um consommé ou também caldo de galinha.

Pommes Dauphine e Pommes Duchesse:
São duas preparações à base de batata. Na primeira, faz-se uma mistura de purê de batata com massa de chou, que é frita em óleo quente sob a forma de bolinhas. Na segunda, mistura-se o purê de batata com gema e manteiga e leva-se ao forno para assar, também sob a forma de bolinhas.

Quatre Épices:
Mistura picante de especiarias em pó feita, em geral com pimenta do reino, noz-moscada, cravo-da-Índia e canela ou gengibre.

Quenelle:
É um bolinho ou croquete de peixe a que se acrescenta creme de leite à massa para ficar leve e fofa. A quenelle também pode ser feita com frutos do mar e até carne de galinha ou vitela. É servida como entrada em sopas. Também pode ser usada como guarnição de prato principal.

Quiche Lorraine:
Prato típico da região de Lorena, esta quiche (ou torta) é polvilhada com toucinho frito e recheada com uma mistura de ovos e creme de leite temperada com sal, pimenta do reino e noz-moscada. Algumas variações acrescentam também cebola, presunto, cenoura ou cogumelo ao recheio.

Ratatouille:
Preparação típica de região de Provença, a ratatouille é feita com legumes (berinjela, pimentão, abobrinha, tomate) cortados em cubos ou rodelas, temperados com azeitonas. É servida quente ou fria.

Saint-Honoré:
Trata-se de um bolo ou torta, preparado com um disco de massa podre cercado de carolinas caramelizadas recheadas com creme chantilly. O interior também é recheado com creme chantilly e coberto com outro disco de massa, também caramelizado. Leva-se rapidamente ao forno e serve-se frio. Também pode ser preparado com massa folhada e recheado com creme de gemas e baunilha.

Savarin:
Tipo de bolo preparado em forma de anel cuja massa fermentada é embebida em rum, ficando bem úmida e coberta com creme chantilly. Deve ser servido gelado.

Soufflé:
O termo vem de souffler que significa respirar. É uma preparação leve e fofa à base de molho branco (ou béchamel), gemas, claras em neve e o ingrediente específico de cada receita. É assado em forma refratária alta. Serve-se imediatamente para o soufflé não murchar. Pode ser salgado ou doce.

Tarte Tatin:
É uma torta de maçãs caramelizadas, polvilhadas com açúcar e entremeadas com pelotinhas de manteiga. A massa, podre, é colocada sobre o recheio e a torta é levada para assar. Depois de pronta, vira-se a torta e serve-se com chantilly.

Vichysoisse:
É uma sopa de batata e alho-poró cozidos em caldo de galinha, batida no liquidificador e peneirada. Acrescenta-se creme de leite e temperos e leva-se para gelar até o momento de servir.

Vou-au-vent:
É uma entrada feita com massa folhada e recheada com um creme preparado à base de aves, carne, peixe ou frutos do mar. Recheados com cremes doces, os vou-au-vents são servidos como sobremesa. Bouchée é um vol-au-vent pequeno, que pode ser levado inteiro à boca.

Wellington, Filet à la:
É um chateaubriant dourado na manteiga, envolto em foie gras, coberto com fatias de cogumelos, embrulhado em massa, formando um pacote e levado ao forno para dourar.
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