CULINÁRIA INTERNACIONAL

PÁTÊ À LA CAMPAGNE


Ingredientes:
500 gr de carne de vitela moída
500 gr de carne de boi moída
500 gr de carne de porco moída
3/4 xícara de toucinho fresco cortado em cubinhos
1/2 xícara de migalhas de pão fresco
1 colher (sopa) de sal
2 colheres (chá) de pimenta do reino
1/2 colher (chá) de pimenta da jamaica ou de uma mistura de cravo, canela e noz-moscada moídos em partes iguais
4 colheres (sopa) de manteiga
250 gr de fígado de galinha cortados ao meio e limpos
1/3 xícara de cebola bem picada
1/2 xícara de cogumelos frescos picados
1/3 xícara de conhaque
3 colheres (sopa) de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de suco de limão
1 ovo
1 colher (chá) de estragão seco
1 dente de alho amassado
Pimenta do reino a gosto
3/4 xícara de presunto tender cortado em cubinhos
12 fatias finas de toucinho fresco
3 folhas de louro para decorar.

Modo de preparo:
Em uma tigela grande misture as carnes, toucinho fresco em cubinhos, migalhas de pão e tempere com sal, pimenta, pimenta da jamaica (ou a mistura de especiarias).
Em uma frigideira grande, derreta metade da manteiga em fogo alto até ficar bem quente, junte as metades de fígado, frite por 30 segundos de cada lado, somente até mudarem de cor (devem ficar ainda vermelhas por dentro), coloque em um prato e reserve.
Derreta a manteiga restante na mesma frigideira, adicione cebola, cogumelos, frite em fogo brando por cerca de 5 minutos, mexendo de vez em quando até dourar os cogumelos, retire do fogo e coloque na tigela onde estão as carnes reservadas.
Na mesma frigideira onde foram fritos os cogumelos, despeje o conhaque e, em fogo brando, deixe cozinhar, raspando delicadamente o fundo da frigideira para incorporar os resíduos das frituras anteriores, deixe cozinhar bem até restar apenas duas colheres de sopa do conhaque; retire do fogo e despeje o conhaque sobre a mistura de carnes reservada.
Junte à mistura creme de leite fresco, suco de limão, ovo, estragão, alho amassado, pimenta do reino, misturando com as mãos; depois, com uma colher de pau, bata bastante até obter uma mistura uniforme e fofa.
Junte, aos poucos, os cubinhos de presunto e, para verificar o tempero, despeje um pouco de manteiga em uma frigideira, junte uma colher da mistura, prove e corrija o tempero se for necessário.
Pré-aqueça o forno em temperatura média (180º C).
Com as fatias de toucinho, forre uma forma de pão com capacidade para 9 xícaras (7 x 12 x 28 cm) e espalhe metade da mistura de carnes.
Corte os fígados reservados ao meio ou em três fatias no sentido do comprimento, arrume-os no centro da mistura de carne e coloque o restante da mistura por cima.
Com uma espátula alise a superfície e dobre as pontas das fatias de toucinho para cima até cobrir toda a forma.
Decore com as folhas de louro, cubra toda a forma com papel alumínio, coloque dentro de uma assadeira, leve à grade central do forno, encha a assadeira de água até atingir metade da forma e asse por cerca de 2 horas e 15 minutos ou até a superfície do patê apresentar uma coloração amarela-clara, proveniente da gordura e do suco das carnes (remova o que for possível desta gordura e transfira a forma para outra assadeira).
Corte um pedaço de papelão que dê para cobrir a superfície do patê e envolva com papel alumínio; coloque o papelão sobre o patê, ponha um peso (pode ser latas em conserva) sobre o papelão e deixe o patê esfriar.
Leve à geladeira por uma noite ou por até 3 dias.
Para servir retire o papelão, desenforme o patê um uma travessa (ou sirva na própria forma) e leve à mesa.
Rendimento: 20 porções.
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PATÊ DE FÍGADO DE GALINHA


Ingredientes:
600 g de fígado de galinha
1 colher (café) de sal
1 colher (sopa) de cebolinha picada
4 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de conhaque
1/2 xícara de creme de leite
1 colher (sopa) de manteiga.

Modo de preparo:
Polvilhe os fígados com sal e pimenta, passe-os ligeiramente na farinha de trigo e refogue na manteiga.
Quando estiverem escurinhos, retire da frigideira e reserve.
Frite rapidamente na mesma manteiga a cebolinha, regue com conhaque, deixando reduzir o líquido.
Coloque creme de leite, misture bem e apague o fogo.
Coloque este molho no liquidificador, juntamente com os fígados picados e bata até formar uma pasta.
Volte ao fogo brando, mexendo sempre com colher de pau até engrossar (deverá ficar na consistência de um pirão).
Deixe o Patê esfriar e coloque na geladeira.
Sirva com torradinhas.
Rendimento: 4 pessoas.
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PATÊ DE LOMBINHO


Ingredientes:
1 kg de toucinho fresco
1/2 kg de lombinho de porco
1/2 kg de fígado de galinha
4 colheres (sopa) de salsinha picada
2 colheres (sopa) de cebolinha picada
1 cebola roxa
2 dentes de alho pequenos
200 g de creme de leite
1 ovo
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de conhaque
1 colher (sopa) de manteiga
2 colheres (chá) de suco de limão
1 colher (chá) de sal
1/2 colher (chá) de pimenta
1 colher (chá) de manjerona
1 colher (chá) de tomilho
1 pitada de noz-moscada ralada
2 folhas de louro.

Modo de preparo:
Corte o toucinho em fatias finas e forre o fundo e os lados de uma fôrma para bolo inglês (reserve fatias de toucinho para cobrir o Patê).
O restante, moa com fígado de galinha e lombinho.
Rale a cebola e refogue na manteiga com alho bem picadinho, junte as carnes e misture bem.
Retire do fogo, adicione conhaque, creme de leite, temperos, ervas, limão, farinha, ovo, gengibre, misture vigorosamente e despeje na fôrma forrada com toucinho.
Alise bem, coloque 2 folhas de louro por cima, cubra com outras fatias de toucinho e com papel alumínio.
Leve ao forno brando em banho-maria durante 2 horas.
Deixe esfriar e coloque na geladeira.
Sirva com torradinhas.
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