CULINÁRIA INTERNACIONAL

SAUCE BÉARNAISE 1


Ingredientes:
1 xícara de vinagre de estragão (ou vinagre de vinho branco)
6 grãos de pimenta do reino preta
1 folha de louro
4 cebolas roxas pequenas picadas
1 colher (sopa) de estragão fresco picado
1 colher (sopa) de salsa picada
4 gemas
1/2 colher (chá) de sal
1 1/4 xícara de manteiga cortada em pedaços.

Modo de preparo:
Em uma panela pequena coloque vinagre, pimenta, louro, cebola, estragão, salsa, leve ao fogo médio, cozinhe até o líquido ficar reduzido a cerca de 3 colheres (sopa) e retire do fogo.
Apóie uma peneira sobre outra panela pequena, coe a mistura e reserve.
Em uma panela pequena, coloque gemas, sal, bata vigorosamente com uma colher de pau, junte o líquido coado e misture bem.
Leve uma panela com água ao fogo alto, deixe ferver, baixe o fogo para mínimo e encaixe a panela com as gemas na borda da panela com água (não deixe o fundo da panela encaixada tocar na água quente para o molho cozinhar somente no vapor).
Mexendo sem parar com uma colher de pau, junte os pedaços de manteiga, um de cada vez, só acrescentando o seguinte quando o anterior estiver bem incorporado à mistura; quando toda a manteiga for usada, verifique o tempero e tire do fogo.
Passe o molho para uma molheira previamente aquecida e sirva imediatamente, acompanhando carnes grelhadas, frango, peixe, lagosta ou ovos cozidos.
Rendimento: 1 3/4 xícara (420 ml).
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SAUCE BÉARNAISE 2

Ingredientes:
3 echalotas médias ou 1 cebola pequena
1 colher (sopa) de estragão
10 grãos de pimenta do reino
3 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
4 gemas
1 xícara (chá) de manteiga clarificada
Suco de 1 limão médio.

Modo de preparo:
Lave 3 echalotas médias (ou use uma cebola pequena), pique-as em pedaços pequenos, coloque em uma panela, junte 1 colher (sopa) de estragão, 10 grãos de pimenta do reino, 100 ml de vinagre de vinho branco, leve ao fogo e deixe reduzir o volume para menos da metade.
Retire do fogo, transfira para uma tigela refratária e acrescente 3 colheres (sopa) de vinho branco seco.
Incorpore 4 gemas peneiradas e leve ao fogo em banho-maria, sem parar de bater com um batedor, por 12 minutos ou até começar a encorpar.
Aos poucos, e sem parar de bater, junte 1 xícara (chá) de manteiga clarificada, continue batendo até obter consistência de uma maionese mais rala (não deixe a mistura ferver).
Retire do fogo, passe o creme por uma peneira, incorpore 1 colher (sopa) de estragão, suco de 1 limão médio, sal a gosto, volte ao fogo (ainda em banho-maria) por 3 minutos, sem parar de bater, até ficar consistente e homogêneo (não deixe a mistura ferver).
Acerte o sal e retire do fogo.
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SAUCE BÉCHAMEL


Ingredientes:
3 colheres (sopa) de manteiga
1/2 colher (sopa) de cebola bem picada (opcional)
4 colheres (sopa) de farinha de trigo peneirada
2 xícaras de leite morno
1 pitada de noz-moscada ralada
Sal a gosto
1 pitada de pimenta do reino branca moída na hora.

Modo de preparo:
Em uma panela coloque manteiga, leve ao fogo brando, deixe derreter, junte cebola picada (se for usar) e, mexendo com uma colher de pau, cozinhe levemente sem deixar dourar; acrescente farinha de trigo e cozinhe mais um pouco, mexendo com a colher somente para misturar.
Aos poucos vá acrescentando leite morno, sem parar de mexer, até misturar bem, tempere com noz-moscada, sal, pimenta, aumente o fogo e deixe a mistura ferver.
Abaixe o fogo, continue o cozimento por mais 2 minutos ou até o molho ficar espesso, retire do fogo e utilize.
Rendimento: 2 xícaras (480 ml).
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SAUCE HOLLANDAISE


Ingredientes:
5 colheres (sopa) de manteiga gelada
3 gemas
1 colher (sopa) de suco de limão
Sal e pimenta do reino branca a gosto.

Modo de preparo:
Corte a manteiga gelada em pedacinhos, coloque-os em uma prato e deixe fora da geladeira até amolecer.
Coloque as gemas em uma panela pequena, de preferência de ágata, bata vigorosamente com uma colher de pau até ficarem esbranquiçadas e fofas; sem parar de bater junte o suco de limão e tempere com sal e pimenta do reino, continue batendo até misturar bem e reserve.
Leve uma panela com água ao fogo forte, deixe ferver, reduza o fogo ao mínimo e encaixe a panela com as gemas na borda da panela com água (não deixe o fundo da panela encaixada tocar na água quente para o molho cozinhar somente no vapor).
Mexendo sem parar com uma colher de pau, acrescente os pedacinhos de manteiga, um de cada vez, até incorporar bem.
Retire do fogo, verifique o sal, passe para uma molheira e sirva acompanhando peixes ou legumes cozidos.
Rendimento: 1/2 xícara (120 ml).
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