CULINÁRIA INTERNACIONAL

TEMPURA 1


Ingredientes:
4 manjubas pequenas limpas e abertas
8 camarões médios limpos
2 lulas cortadas em rodelas
1 cebola cortada no sentido do comprimento (prenda as fatias com um palito para que não solte as camadas)
1 berinjela pequena
1 cenoura média
50 g de vagem
1 abobrinha
Buquês de couve-flor
Outros legumes que quiser (talos de acelga, ligeiramente aferventados ficam ótimos, cogumelos, brotos de bambu)
100 g de legumes (cenoura ralada no ralo grosso, ervilha, milho verde)
50 g de camarões pequenos descascados
1 cebolinha verde.

Ingredientes para a Massa:
1 gema
2 xícaras (chá) de água gelada
1 pitada de bicarbonato de sódio
1 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
1 litro de óleo em frigideira funda, para fritar (deve dar mais ou menos 7 cm de óleo).

Ingredientes para o Molho:
1 xícara (chá) de dashi (caldo de peixe)
3 colheres (sopa) de mirin ou vinho branco doce
4 1/2 colheres (sopa) de shoyu.

Modo de preparo:
Lave, corte e enxugue todos os ingredientes.
Passe os camarões e os peixinhos na farinha de trigo, retirando o excesso.
Misture em uma tigela, a gema com água e o bicarbonato; mexendo sempre, peneire a farinha, aos poucos, por cima.
A massa deve ficar fina.
Se precisar, coloque mais água gelada; é muito importante a temperatura da massa.
Deve ser usada bem fria, tanto que, enquanto fritar, conserve a massa sobre um recipiente com gelo.
Não se usa sal, pois o molho é salgado.
Esquente bastante óleo.
Quanto à temperatura do óleo, faça um teste: você joga um pouco de massa no óleo, se ela afundar até o fundo da frigideira, ainda não está boa. A temperatura ideal é quando a massinha vai só até o meio do óleo e sobe, fritando.
Passe os legumes na massa e coloque direto no óleo, não coloque muitos de cada vez.
As vagens devem ser colocadas em feixes de 3 ou 4, a berinjela e cenoura, em fatias finas.
Após um minuto, vire para fritar do outro lado; devem ficar dourados.
Escorra em papel absorvente.
Ao acabar de fritar uma "rodada", limpe bem o óleo com peneira de metal ou escumadeira, para que os resíduos não queimem, estragando o restante.
Cubra os legumes soltos (cenoura, ervilha, milho), cebolinha picada e camarões pequenos com um pouco de massa e frite às colheradas.
Deixe os peixes e camarões por último; passe-os primeiro na farinha de trigo e depois na massa.
A lula ficará pronta em 1 minuto, os camarões em 4 e o peixe em 3.
Para servir, decore o prato com nabo ralado e uma porção de gengibre ralado.

Modo de preparo do Molho:
Misture todos os ingredientes e aqueça; assim que começar a ferver, desligue.
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TEMPURA 2

Saborosíssimo. Um dos pratos mais desafiadores para o preparo, dada a complexidade de sua textura crocante. Eis aqui alguns segredos: fritar com bastante óleo, usar óleo novo, massa gelada e fogo bem alto.

Ingredientes:
12 camarões grandes com o rabo, limpos e abertos ao meio
4 peixes pequenos com o rabo, limpos e abertos ao meio
1 lula cortada em fatias grossas de 3 cm
4 beringelas pequenas (tipo para conserva), cortadas ao meio e em tiras sem desprender uma da outra.
4 quiabos pequenos inteiros
4 cogumelos frescos inteiros
½ batata doce (200g) cortada em rodelas de 5cm

Ingredientes para a Massa (Koromo):
1 ovo
1 xícara de água bem gelada
2 xícaras de farinha de trigo

Ingredientes para Molho (Tentsuyu)
1 xícara de água
2 colheres de sopa de hondashi (tempero à base de peixe)
3 colheres de sopa de shoyu (molho de soja)
1 ½ colher de sopa de mirin (vinho de arroz doce)
1 ½ colher de chá de açúcar.

Modo de preparo do Molho:
Numa panela, leve a água para ferver e acrescente o hondashi, deixando cozinhar por 2 minutos em fogo baixo.
Adicione o restante dos ingredientes do molho e deixe até levantar fervura. Retire do fogo e reserve.

Modo de preparo da Massa:
Antes de iniciar este processo, leve o óleo ao fogo.
Numa bacia, coloque os ovos e a água gelada mexendo até dissolver o ovo, junte a farinha e misture delicadamente sem bater a massa.

Para Fritar:
Verifique se o óleo está bem quente pingando uma gota da massa sobre o óleo, se a massa voltar à superfície logo em seguida, o óleo já estará pronto para ser utilizado.
Passe os camarões, os peixes, a lula, as beringelas, os quiabos, os cogumelos e a batata doce e leve para fritar até ficarem crocantes.

Para Servir:
Ao servir, o molho deve ser colocado em tigelinhas individuais, para passar o tempura enquanto quente.
Dicas:
Coloque uns 3 ou 4 cubos de gelo em um saquinho plástico, amarre-o para não deixar vazar e coloque o saquinho dentro da bacia com a massa. Desta forma, a massa estará sempre gelada, mesmo ao final da fritura. O contraste entre a baixa temperatura da massa e a alta temperatura do óleo é fundamental para seu tempura ficar com aquela textura crocante.
Um pouco de nabo ralado no caldo fica uma delícia.
Uma típica refeição japonesa completa: Tempura, Sunomono (Vinagrete de Pepino com Algas), Misso Shiru (Sopa de Pasta de Soja) e Shiro Gohan (Arroz Branco).
Passe os camarões e os peixes pela massa segurando-os pela cauda.
Os ingredientes não são fixos, varie-os conforme sua imaginação.
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TEMPURA 3


Ingredientes:
1 ovo
1 xícara de água
1 xícara de farinha de trigo peneirada
4 camarões grandes ou 8 médios
1 lula grande
4 peixes (sardinhas ou cavalinhas por exemplo) pequenos
100 gr de batata-doce
100 gr de abóbora
1/2 cebola média
1 cenoura média
50 gr de vagens
4 cogumelos shiitake secos
1 talo de cebolinha verde japonesa ou comum
50 gr de macarrão somen.

Ingredientes para o Molho:
1 xícara de dashi (receita no site)
3 colheres (sopa) de mirin ou vinho branco doce
4 1/2 colheres (sopa) de shoyu
Cerca de 4 xícaras de óleo para fritar
Farinha de trigo para polvilhar os ingredientes
1 pedaço de daikon com cerca de 10 cm dscascado e ralado (você deverá obter 6 colheres (sopa) de daikon ralado)
2 colheres (chá) de gengibre descascado e ralado.

Modo de preparo:
Coloque ovo, água, farinha de trigo separadamente na geladeira e reserve.
Tire a casca dos camarões deixando a cauda, tire as vísceras e faça 3 cortes na altura do estômago, no sentido da largura para não enrolarem durante a fritura.
Com os dedos, separe a cartilagem da lula e a cabeça e, ao mesmo tempo, puxe para fora os tentáculos e as vísceras, tire a ponta da cauda triangular e as barbatanas, lave bem, retire a pele raspando a lula de alto a baixo e corte em rodelas de aproximadamente 1 cm.
Abra os peixes ao meio no sentido do comprimento, retire as vísceras, limpe, lave em água corrente e escorra.
Descasque a batata-doce, corte em rodelas, coloque em uma tigela com água e deixe de molho por cerca de 5 minutos para não perder sua cor natural e escorra.
Descasque a abóbora e corte em pequenos pedaços retangulares.
Descasque a cebola, corte ao meio no sentido do comprimento, vire cada metade de cebola para baixo, corte em gomos e espete um palito de madeira em cada gomo para não se desmanchar durante a fritura.
Raspe a cenoura e corte em tiras finas de 5 cm de comprimento.
Corte as vagens em pedaços de 5 cm.
Tire os talos dos cogumelos.
Corte a cebolinha em pedaços de 3 cm de comprimento.

Modo de preparo do Molho:
Junte dashi, mirin ou vinho branco doce, shoyu em uma panela, aqueça o fogo, deixe começar a ferver e retire do fogo.
Coloque óleo em uma panela, leve ao fogo alto e deixe aquecer.

Modo de preparo da Massa:
Em uma tigela média, coloque ovo, água, mexa bem, junte farinha de trigo aos poucos e misture bem.
Com um pano de prato ou toalhas de papel seque cuidadosamente os peixes, camarões, lula e legumes.
Verifique a temperatura do óleo, deixando cair uma pequena porção de massa na panela; se a massa mergulhar somente até a metade do óleo e voltar à superfícies, a temperatura do óleo estará boa para fritar.
Comece fritando os ingredientes mais firmes e depois os mais macios, que precisam de uma temperatura mais alta.
Para fritar batata-doce, abóbora e cebola, mergulhe-as primeiro na massa, depois coloque com cuidado no óleo quente, coloque cerca de 6 pedaços de cada vez, virando de vez em quando, sem deixar que se juntem; frite por cerca de 3 minutos, respingando mais massa, retire e escorra o excesso de óleo.
Para fritar os cogumelos, deixe-os com a parte inferior mergulhada na massa e cubra a parte superior com a massa, usando uma colher; frite por 1 minutos, retire e escorra.
Para fritar as vagens, coloque-as em um prato grande, polvilhe farinha de trigo, divida em feixes de 3 ou 4 pedaços, cubra levemente com uma colherada de massa, espalhe um pouco, com uma escumadeira mergulhe cada feixe cuidadosamente, sem deixar que as vagens se separem, retire do óleo, escorra e repita este mesmo procedimento para fritar as tiras de cenoura.
Mergulhe os pedaços de cebolinha na massa, escorra o excesso, frite rapidamente, retire e escorra o excesso de óleo.
Acrescente mais óleo à frigideira e deixe ficar bem quente para fritar peixes, camarões e lula.
Polvilhe os camarões com farinha de trigo, mergulhe-os na massa, segurando pela cauda, deixe escorregar delicadamente para dentro do óleo, frite-os por cerca de 4 minutos dependendo do tamanho dos camarões; proceda da mesma maneira para fritar os peixes e a lula.
Mantenha a pele dos peixes virada para cima; frite os peixes por 3 minutos e a lula por 1 minuto, retire do óleo e escorra.
Pegue um punhado do macarrão, amarre uma das extremidades com uma tira de alga nori formando um feixe, mergulhe a extremidade amarrada na massa, mergulhe-a no óleo quente, em seguida coloque o feixe de macarrão no óleo e vá respingando com a massa; retire da frigideira e escorra.
Depois de fritar todos os ingredientes, sirva o mais rápido possível.
Distribua os ingredientes do tempura em pratos individuais ou, se preferir em um prato de servir, forrados com toalhas de papel.
Disponha 1 1/2 colher (sopa) de daikon ralado na borda do prato de cada convidado e 1/2 colher (chá) de gengibre ralado por cima, formando um montinho.
Aqueça o molho preparado e sirva em tigelinhas individuais.
À mesa, as pessoas devem mergulhar os ingredientes do tempura no molho e misturar no gengibre e no daikon ralados.
Se quiser, substitua o molho por suco de limão e um pouco de sal.
Rendimento: 4 porções.
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